圖⑤：80年代的餐車。資料圖片
圖⑥：2017年鐵路推出送餐服務(wù)。王玉建攝
圖⑦：董澤剛在工作。張明華攝
58歲的董澤剛在客運(yùn)列車的三尺灶臺(tái)上工作了38年。窗外的風(fēng)景、工作中的辛苦與快樂，他記憶猶新。但更讓他難忘而感慨的，是借助餐車的窗口所看到的生活的發(fā)展和變遷。
1980年，董澤剛來到濟(jì)南客運(yùn)段，在廚師培訓(xùn)基地學(xué)習(xí)一年，被安排在濟(jì)寧至三棵樹的列車上當(dāng)炊事員。那時(shí)候旅客吃飯得先去買票；餐車上的菜大多是木須肉、青椒肉絲，紅燒肉蓋澆飯備受歡迎；菜裝在鋁制飯盒里，列車員推著小車到車廂售賣，等旅客吃完了，列車員又會(huì)推著小車來收空飯盒。而他最關(guān)心的是上車前準(zhǔn)備的“半扇豬”這一趟夠不夠。“做飯需要不停地洗涮，東北氣溫低，冬天手上經(jīng)常皸裂出一道道口子，一沾水鉆心地疼。”
當(dāng)時(shí)“春運(yùn)”的概念還沒有進(jìn)入鐵路，但每逢春節(jié)前后總是鐵路客運(yùn)高峰期，列車上黑壓壓全是人，旅客攜帶的行李也非常多。
上世紀(jì)90年代，伴隨著南下經(jīng)商的人潮，董澤剛又成了濟(jì)南至深圳K1281次列車上的餐車廚師。董澤剛記得，“那時(shí)供應(yīng)的大米飯，量很大，每天要煮30多鍋，大約送800份盒飯。那時(shí)的菜品單一，我們做什么，旅客吃什么，經(jīng)常供不應(yīng)求。餐車賣的盒飯也改為一次性塑料飯盒。”
在現(xiàn)在看來有懷舊色彩的綠皮火車上，董澤剛沒少吃苦。“冬天胸前一團(tuán)火，四周全是風(fēng)。夏天如同蒸一次桑拿，渾身濕漉漉，身上長(zhǎng)滿了痱子。”那時(shí)，餐車的爐灶燒煤，炊事員不但要做飯做菜，還要給爐灶添煤。在不足3平方米的狹長(zhǎng)廚房，董澤剛一個(gè)人洗切炒“一條龍”，每天三頓飯讓他閑不下來。剛開始由于列車在運(yùn)行中晃動(dòng)不穩(wěn)，切菜經(jīng)常切到手，時(shí)間長(zhǎng)了，沉甸甸的菜刀在他手里游刃有余，一個(gè)個(gè)土豆變成了勻稱的細(xì)絲。顛勺更是拿手絕活，食材在炒勺里上下翻飛，在空中劃出優(yōu)美的拋物線。
到了2000年，餐車條件有了很大改善，配備了電磁爐灶臺(tái)、蒸箱和冰柜，煤煙灶換成了液化氣灶。餐座翻新，旅客就餐環(huán)境改善了，還推出特色菜、夜宵，盒飯改成了菜飯分離的四格飯盒。
“那時(shí)一些經(jīng)濟(jì)條件寬裕的旅客開始走進(jìn)餐車，拿著菜譜點(diǎn)上幾個(gè)小炒，車上吃盒飯的越來越少了。”董澤剛回憶說。上海人喜歡甜，他就做紅燒肉，濃油赤醬；湖南人喜歡辣，他就做剁椒魚頭，辣味十足；深圳人喜歡清淡，他就調(diào)制清爽可口的涼拌菜。他的自創(chuàng)菜品糖醋瓦塊魚、蔥油娃娃菜等受到旅客青睞。“現(xiàn)在的旅客更看重方便快捷，講究葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)健康，至于價(jià)格，不是很講究，適中就行。”
這兩年，變化更大了。去年7月后，乘坐G、D字頭動(dòng)車組列車的旅客，可以通過12306網(wǎng)站、手機(jī)APP等方式預(yù)訂所乘列車餐食，也可預(yù)訂沿途供餐站社會(huì)品牌餐食。
今年春運(yùn)，鐵路部門升級(jí)互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務(wù)，訂餐截止下單和取消時(shí)間由開車前兩小時(shí)壓縮至開車前1小時(shí)，旅客還可以預(yù)訂當(dāng)?shù)靥厣男〕浴⑻禺a(chǎn)。
董澤剛說，春運(yùn)運(yùn)送的旅客量大了，“春運(yùn)的味道”也大不一樣了，旅途變得更加溫暖舒適。（劉成友 王玉建）
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