新華社北京3月21日電 題：經(jīng)營逐漸回暖 新模式不斷“點(diǎn)亮”——餐飲消費(fèi)正在“點(diǎn)燃”北京城的“煙火氣”
新華社“中國網(wǎng)事”記者陽娜 吉寧
近期，各地復(fù)工營業(yè)的商戶正在不斷增加，餐飲消費(fèi)需求逐漸釋放，越來越多的城市正逐漸恢復(fù)“煙火氣”。記者通過采訪北京多家餐飲店了解到，在保障疫情防控和飲食安全的同時(shí)，大量增加的需求提振了餐飲從業(yè)者的市場(chǎng)信心。
餐飲企業(yè)有序復(fù)工 門店逐漸“亮燈”
夜幕下，北京大街小巷被商場(chǎng)、商鋪的燈光逐漸點(diǎn)亮。
“一份豆角燜面，二兩豬肉包，一份南瓜粥……”記者19日晚餐高峰期來到北京朝陽區(qū)一家慶豐包子鋪門店，看見門口有幾個(gè)顧客和送餐員在排隊(duì)點(diǎn)餐取餐。門口放有一張桌子，放著溫度計(jì)、消毒液和菜單，每位點(diǎn)餐的顧客進(jìn)門必須量體溫。
該店一名工作人員告訴記者，門店從2月24日開始營業(yè)，每天店內(nèi)要進(jìn)行3次全面消毒。目前已取消了堂食，只能外帶。
記者在朝陽區(qū)一家大型商場(chǎng)里的“湯城小廚”門店看到，正有一桌顧客用餐。剛走進(jìn)這家店，其門店主管步曉芬就把記者攔在了門外，要求量體溫。
據(jù)步曉芬介紹，這家門店3月17日開始恢復(fù)營業(yè)，目前可以堂食和訂外賣。她說：“我們店堂食如果坐滿共有40多桌，目前不能臨桌，每桌不能超過3人，這幾天全店客人最多時(shí)也就七八桌。同時(shí)每天可售出三四十單外賣。”
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)3月18日發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》（以下稱“調(diào)研報(bào)告”）顯示，2020年1至2月連鎖餐飲企業(yè)營業(yè)額大幅下滑。各餐飲企業(yè)快速采取措施，減輕疫情沖擊。
受疫情影響，北京華天飲食集團(tuán)直屬企業(yè)春節(jié)期間營收同比下降超過60%，通過快速調(diào)整經(jīng)營策略，減輕疫情沖擊收到成效，降幅呈逐漸收窄趨勢(shì)，一些品牌的部分直屬門店在2月份實(shí)現(xiàn)盈利。
探索線上經(jīng)營“新路子” 外賣成銷售主力
在過去一個(gè)月里，北京累計(jì)消費(fèi)了4.4萬只烤鴨、1.8萬份炒肝、1.5萬份炸醬面……餓了么數(shù)據(jù)顯示，復(fù)工以來，北京市外賣消費(fèi)整體呈現(xiàn)快速增長態(tài)勢(shì)，且增速在不斷加快，國貿(mào)、中關(guān)村、望京等地訂單“火熱”。
疫情初期，眾多餐飲企業(yè)面臨經(jīng)營困境。1月20日至23日，4天時(shí)間年夜飯基本全部退訂，提前準(zhǔn)備的大量原材料備貨全部積壓；受疫情影響，堂食銷量降至冰點(diǎn)，營業(yè)額斷崖式下滑……北京大鴨梨餐飲集團(tuán)快速反應(yīng)，通過外賣“自救”：調(diào)整外賣餐單，縮短產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，春節(jié)期間精簡優(yōu)化菜品，推出一人食為主的外賣餐。短短一個(gè)月時(shí)間收效顯著，2月份外賣恢復(fù)到之前銷量的50%左右，交易額達(dá)到1500萬元。
目前，大鴨梨全國門店?duì)I業(yè)率93%，大部分外賣門店堅(jiān)持每天8小時(shí)有效經(jīng)營，通過外賣平臺(tái)向消費(fèi)者供餐。北京大鴨梨餐飲集團(tuán)總裁郭琦表示，把因疫情不能外出聚餐的堂食顧客轉(zhuǎn)化為臨時(shí)的外賣剛需群體，對(duì)我們的經(jīng)營起到了關(guān)鍵作用。
除大鴨梨外，木屋燒烤、京味齋等數(shù)十萬商家成為美團(tuán)發(fā)起的“春風(fēng)伙伴聯(lián)盟”聯(lián)盟商家。據(jù)美團(tuán)介紹，首批聯(lián)盟商家平均營業(yè)額增幅超過80%。
不僅如此，北京凱賓斯基、香格里拉集團(tuán)等五星級(jí)酒店也開始紛紛選擇上線外賣平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)“云復(fù)工”。北京燕莎中心凱賓斯基飯店副總經(jīng)理李波說，疫情期間4家在營的餐廳通過與外賣平臺(tái)建立合作保證了效率、安全和品質(zhì)。通過對(duì)各餐廳的菜單進(jìn)行了重新評(píng)估，取消了一些不太適合外賣的菜品，推出了更多方便、快捷且安全的食品。
據(jù)美團(tuán)大數(shù)據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2月17日至3月1日，全國主要城市餐飲外賣交易額和訂單量呈現(xiàn)大幅增長態(tài)勢(shì)，深圳、廣州、北京、上海等城市位居前列。全國三成商家外賣單量超過疫前（2020年1月6日至1月19日）的單量。
業(yè)內(nèi)專家指出，在疫情期間，外賣平臺(tái)為餐飲企業(yè)推出的“無接觸配送”“無接觸外賣防護(hù)罩”“流量扶持”等解決方案，對(duì)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的全渠道運(yùn)營起到了不小的幫助作用。
跨界合作謀發(fā)展 創(chuàng)新機(jī)制抗風(fēng)險(xiǎn)
為應(yīng)對(duì)因疫情產(chǎn)生的營收影響，各餐飲企業(yè)采取了一系列創(chuàng)新舉措，比如探索無人車配送，出售食材、半成品餐食和預(yù)包裝食品，開通遠(yuǎn)程預(yù)點(diǎn)餐，拓展電子商城、微信小程序等網(wǎng)上銷售渠道；還開展了多種類型的跨界合作，探索共享新機(jī)制，比如與外部開展供應(yīng)鏈合作，探索員工的跨界合作等。
北京華天老字號(hào)疫情期間開發(fā)的多種半成品菜品，如同春園的三鮮蒸蛋餃、菊花魚，惠豐門丁肉餅店的烙餅卷肘子，惠豐涮肉館的麻辣涮鍋等一經(jīng)推出就頗受歡迎。
借助科技力量，餐飲業(yè)正不斷探索無人化、智能化。調(diào)研報(bào)告顯示，67.6%樣本企業(yè)表示籌劃提升供應(yīng)鏈或企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型；19.7%樣本企業(yè)計(jì)劃嘗試無人化設(shè)備或無人餐廳。
據(jù)北京華天飲食集團(tuán)公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，疫情發(fā)生后公司第一時(shí)間推出了遠(yuǎn)程預(yù)點(diǎn)餐服務(wù)，接下來還將繼續(xù)大力推行“無接觸餐廳”，實(shí)體門店內(nèi)全面普及掃碼點(diǎn)餐、掃碼支付，嘗試推行無人款臺(tái)、無人點(diǎn)餐。
美團(tuán)外賣相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，首批智能取餐柜已在北京、武漢、上海和廣州安裝完成并試運(yùn)行，或許將推動(dòng)更多區(qū)域安裝落地，重點(diǎn)覆蓋醫(yī)院、商務(wù)樓宇和小區(qū)等人流密集的場(chǎng)所。
記者采訪的多家餐飲企業(yè)中，大部分對(duì)2020年的經(jīng)營發(fā)展依然信心滿滿，并將進(jìn)一步增強(qiáng)自身商業(yè)模式的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。郭琦表示，我們堅(jiān)信餐飲行業(yè)依然是最活躍的第三產(chǎn)業(yè)。“當(dāng)疫情散去，餐飲行業(yè)將迎來全新的發(fā)展。”
