唐代韋氏家族墓中的壁畫《野宴圖》（局部）
南唐顧閎中繪《韓熙載夜宴圖》（局部）
湖南長沙出土的漢代漆食案
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?分餐制是中國本土文化，其源頭可上溯至史前
?中國古代飲食方式的改變，是源于桌椅形制的革新
?圍坐一桌、現(xiàn)代意義上的會(huì)食，宋朝才流行
在新冠肺炎病毒肆虐的當(dāng)下，一個(gè)讓人們糾結(jié)的飲食方式問題重又?jǐn)[在了我們的面前：是繼續(xù)大團(tuán)圓式的會(huì)食，還是實(shí)行西式的分餐？
中國人的傳統(tǒng)聚會(huì)，不論是在家中或是在餐館，如果是享用中餐，一般都是采用圍桌會(huì)食的方式，隆重?zé)崃业臍夥諘?huì)深深感染每一個(gè)與宴者。這種親密接觸的會(huì)食方式，是中國飲食文化的一個(gè)重要傳統(tǒng)，甚至一些金發(fā)碧眼者也偶爾以會(huì)食為一樂事。
（一）分餐制是本土文化，史前就在用
這種在一個(gè)盤子里共餐的會(huì)食方式，雖然是中國傳統(tǒng)飲食文化的重要內(nèi)容之一，但以我們現(xiàn)在的眼光看，它確實(shí)算不上優(yōu)良。其實(shí)，會(huì)食傳統(tǒng)產(chǎn)生的歷史并不像我們想象的那么古老，存在的時(shí)間也就是1000年多一點(diǎn)。反倒是優(yōu)良的分餐制比它更古老，我們可以尋到不少證據(jù)證明：分餐制在古代中國曾實(shí)行了至少3000千年。
古代中國人分餐進(jìn)食，一般都是席地而坐，面前擺著一張低矮的小食案，案上放著輕巧的食具，重而大的器具直接放在席子外的地上。后來說的“筵席”，正是這古老分餐制的一個(gè)寫照。《后漢書·逸民傳》記隱士梁鴻受業(yè)于太學(xué)，還鄉(xiāng)娶妻孟光，夫妻二人后來轉(zhuǎn)徙吳郡（今蘇州），為人幫工。梁鴻每當(dāng)打工回來，孟光為他準(zhǔn)備好食物，并將食案舉至額前，捧到丈夫面前，以示敬重。孟光的舉案齊眉，成了夫妻相敬如賓的千古佳傳。又據(jù)《漢書·外戚傳》說：“許后朝皇太后，親奉案上食。”因?yàn)槭嘲覆淮蟛恢兀话阒幌抟蝗耸褂茫詪D人也能輕而易舉。
我們更可以由考古發(fā)現(xiàn)的實(shí)物資料和繪畫資料，看到古代分餐制的真實(shí)場景。在漢墓壁畫、畫像石和畫像磚上，經(jīng)常可以看到席地而坐、一人一案的宴飲場面，卻看不到許多人圍坐在一起狼吞虎咽的場景。低矮的食案是適應(yīng)席地而坐的習(xí)慣而設(shè)計(jì)的，從戰(zhàn)國到漢代的墓葬中，出土了不少實(shí)物，以木質(zhì)的為多，常常飾有漂亮的漆繪圖案。漢代呈送食物使用一種案盤，或圓或方，有實(shí)物出土，也有畫像石描繪出的圖像。
以小食案進(jìn)食的方式，至遲在龍山文化時(shí)期便已發(fā)明。考古已經(jīng)發(fā)掘到公元前2500年時(shí)的木案實(shí)物。
在山西襄汾陶寺遺址發(fā)現(xiàn)了一些用于飲食的木案。木案平面多為長方形或圓角長方形，長約1米，寬約30厘米；案下三面有木條做成的支架，高僅15厘米左右；木案通涂紅彩，有的還用白色繪出邊框圖案。木案出土?xí)r都放置在死者棺前，案上還放有酒具多種，有杯、觚和用于溫酒的斝（音“甲”——編者注）。稍小一些的墓，棺前放的不是木案，而是一塊長50厘米的厚木板，板上照例也擺上酒器。陶寺還發(fā)現(xiàn)了與木案形狀相近的木俎，略小于木案，俎上放有石刀、豬排或豬蹄、豬肘，這是我們今天所能見到的最早的一套廚房用具實(shí)物。木俎最高不過25厘米，可以想見當(dāng)時(shí)長于烹調(diào)的主婦們，操作時(shí)一定也坐在地上。漢代廚人仍是以這個(gè)方式作業(yè)，出土的許多庖廚陶俑全是蹲坐地上，面前擺著低矮的俎案，俎上堆滿了生鮮食料。
陶寺遺址的發(fā)現(xiàn)十分重要，它不僅將食案的歷史提到了4500年以前，而且也指示了分餐制在古代中國出現(xiàn)的源頭。古代分餐制的發(fā)展與這種小食案有不可分割的聯(lián)系，小食案是禮制化的分餐制的產(chǎn)物。當(dāng)然最初的分餐制，與后來等級(jí)制森嚴(yán)的文明社會(huì)的分餐制有本質(zhì)區(qū)別，但在淵源上考察，恐怕也很難將它們說成是毫不相關(guān)的兩碼事。隨著飲食禮儀的逐漸形成，正式的進(jìn)餐場合不僅有了非常考究的餐具，而且有了擺放餐具的食案，于是一人一案的分餐形式出現(xiàn)了。
（二）從分餐到會(huì)食，源自桌椅形制的革新
分餐制的歷史無疑可上溯到史前時(shí)代，它經(jīng)過了不少于3000年的發(fā)展過程。會(huì)食制的誕生大體是在唐代，而這種飲食方式的改變，是源于桌椅形制的改變——周秦漢晉時(shí)代，筵宴上實(shí)行分餐制，用小食案進(jìn)食是個(gè)重要原因；而高桌大椅的出現(xiàn)，成為分食制向會(huì)食制轉(zhuǎn)變的一個(gè)重要契機(jī)。
西晉王朝滅亡以后，生活在北方的匈奴、羯、鮮卑、氐、羌等族陸續(xù)進(jìn)入中原，先后建立了他們的政權(quán)，這就是歷史上的十六國時(shí)期。頻繁的戰(zhàn)亂，還有居于國家統(tǒng)治地位民族的變更，使得中原地區(qū)自殷周以來建立的傳統(tǒng)習(xí)俗、生活秩序，以及與之緊密關(guān)聯(lián)的禮儀制度，受到了一次次強(qiáng)烈的沖擊。正是這種大的歷史變革，導(dǎo)致了家具發(fā)展的新趨勢，傳統(tǒng)的席地而坐的姿勢也隨之有了改變，常見的跪姿坐式受到更輕松的垂足坐姿的沖擊，這就促進(jìn)了高足坐具的使用和流行。公元5～6世紀(jì)，束腰圓凳、方凳、胡床、椅子等新出現(xiàn)的高足坐具，逐漸取代了鋪在地上的席子，“席不正不坐”的傳統(tǒng)要求也就慢慢失去了存在的意義。
在敦煌285窟的西魏時(shí)代壁畫上，我們看到了年代最早的靠背椅子。有意思的是，椅子上的仙人還用著慣常的蹲跪姿勢，雙足并沒有垂到地面上，顯然當(dāng)時(shí)的高足坐具使用不久或不普遍。在同時(shí)代的其他壁畫上，又可看到坐胡床（馬扎子）的人將雙足坦然地垂放到了地上。洛陽龍門浮雕所見坐圓凳的佛像，也有一條腿垂到了地上。
及至唐代，各種各樣的高足坐具已相當(dāng)流行，垂足而坐已成為標(biāo)準(zhǔn)姿勢。1955年在西安發(fā)掘的唐代大宦官高力士之兄高元珪墓，發(fā)現(xiàn)墓室壁畫中的墓主人像。他端坐椅子上，雙足并排放在地上，這是唐代中期以后已有標(biāo)準(zhǔn)垂足坐姿的證據(jù)。可以肯定地說，在唐代時(shí)，至少在唐代中晚期，古代中國人已經(jīng)基本上拋棄了席地而坐的方式，最終完成了坐姿的革命性改變。
用高椅大桌進(jìn)餐，在唐代已不是稀罕事，不少繪畫作品都提供了可靠的研究線索。如傳世的《備宴圖》，描繪了宮中大宴準(zhǔn)備情形：在巍峨殿宇的側(cè)庭，擺著大方食桌和條凳，桌上擺滿了餐具和食品。再看敦煌473窟唐代宴飲壁畫，畫中繪一涼亭，亭內(nèi)擺著一個(gè)長方食桌，兩側(cè)有高足條凳，凳上面對面地坐著9位規(guī)規(guī)矩矩的男女。食桌上擺滿大盆小盞，每人面前各有一副匙箸配套的餐具。這已是眾人圍坐一起的會(huì)食了，這樣的畫面在敦煌還發(fā)現(xiàn)了一些，構(gòu)圖區(qū)別不大。
還有西安附近發(fā)掘的一座唐代韋氏家族墓中，墓室東壁見到一幅《野宴圖》壁畫。畫面正中是擺放食物的大案，案的三面圍放著大條凳，各坐3個(gè)男子。男子們似乎還不太習(xí)慣把雙腿垂放下地，依然還有人采用盤腿的姿勢坐著。還值得一提的是傳世繪畫《宮樂圖》，圖中十多個(gè)作樂的宮女，也是圍坐在一張大案前，一面和樂，一面宴飲。有一宮女手執(zhí)長柄勺，正將大盆內(nèi)的飲料分斟給她的同伴們，有的宮女正端碗進(jìn)飲。所不同的是，她們坐的不是多人合用的大條凳，而是一種很精致的單人椅。
大約從唐代后期開始，高椅大桌的會(huì)食已十分普通，無論在宮內(nèi)或是民間，都是如此。家具的革新直接影響了飲食方式的變化。分餐向會(huì)食的轉(zhuǎn)變，沒有這場家具變革是不可能完成的。據(jù)家具史專家們的研究，古代中國家具發(fā)展到唐末五代之際，在品種和類型上已基本齊全，這當(dāng)然主要指的是高足家具，其中桌和椅是最重要的兩個(gè)品類。家具的穩(wěn)定發(fā)展，也保證了飲食方式的恒定性。
（三）誕生于唐朝的會(huì)食，至宋代才真正流行
其實(shí)古代的分餐制轉(zhuǎn)變?yōu)闀?huì)食制，并不是一下子就轉(zhuǎn)變成了現(xiàn)代的這個(gè)樣子，還有一段過渡時(shí)期。這過渡時(shí)期的飲食方式，又有一些鮮明的時(shí)代特點(diǎn)。
在晚唐五代之際，表面上場面熱烈的會(huì)食方式已成潮流，但那只是一種有會(huì)食氣氛的分餐制。人們雖然圍坐在一起了，但食物還是一人一份，還沒有出現(xiàn)后來那樣的津液交流的事實(shí)。這種以會(huì)食為名、分餐為實(shí)的飲食方式，是古代分餐制向會(huì)食制轉(zhuǎn)變過程中的一個(gè)必然發(fā)展階段。
南唐畫家顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》，就透露出了有關(guān)的信息。這幅長卷中，繪有韓熙載及幾個(gè)貴族子弟，分坐床上和靠背大椅上，欣賞著一位琵琶女的演奏。他們面前擺著幾張小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用8個(gè)盤盞盛著的果品和佳肴。碗邊還放著包括餐匙和筷子在內(nèi)的一套進(jìn)食具，互不混雜。這里表現(xiàn)的不是圍繞大桌面的會(huì)食場景，還是古老的分餐制，似乎是貴族們懷古心緒的一種顯露。其實(shí)這也說明了分餐制的傳統(tǒng)制約力還是很強(qiáng)的，在會(huì)食出現(xiàn)后它仍有一定的影響力。
到宋代以后，真正的會(huì)食——即具有現(xiàn)代意義的會(huì)食才出現(xiàn)在餐廳里和飯館里。在傳世宋代繪畫《清明上河圖》中，汴京的餐館里擺放的都是大桌高椅；宋代墓葬的一些壁畫上，也有不少夫婦同桌共飲的場景。
宋代的會(huì)食，由白席人的創(chuàng)設(shè)可以看得非常明白。陸游的《老學(xué)庵筆記》說，北方民間有紅白喜事會(huì)食時(shí)，有專人掌筵席禮儀，謂之“白席”。白席人還有一樣職司，即是在喜慶賓客的場合中，提醒客人送多少禮可以吃多少道菜。其實(shí)，在陸游之前，《東京夢華錄》就提到了這種特殊的職業(yè)，下請書、安排座次、勸酒勸菜，謂之“白席人”。白席人正是會(huì)食制的產(chǎn)物，他的主要職責(zé)是統(tǒng)一食客行動(dòng)、掌握宴飲速度、維持宴會(huì)秩序。現(xiàn)代雖然罕見白席人，但每張桌面上總有東道主一人，他的職掌基本上代替了白席人，他要引導(dǎo)食客一起舉筷子，一起將筷子伸向同一個(gè)盤子。
分餐制是歷史的產(chǎn)物，會(huì)食制是歷史的產(chǎn)物，那種實(shí)質(zhì)為分餐的會(huì)食制也是歷史的產(chǎn)物。我們今天想要改革的進(jìn)食方式，有人主張實(shí)行“公筷”，這種名合實(shí)分的方式比較簡便易行。我認(rèn)為，可以按照唐代的模式，即“大桌分食”。這種分餐制借了會(huì)食制固有的條件，既有熱烈的氣氛，又講究飲食衛(wèi)生，而且弘揚(yáng)了優(yōu)秀的飲食文化傳統(tǒng)。
（作者：王仁湘，系中國社會(huì)科學(xué)院考古研究所研究員）
