福建省三明市沙縣，顧客在一家沙縣小吃加盟店里選餐（2019年1月12日攝）。新華社記者賀燦鈴攝

　　網(wǎng)上一度流傳一個(gè)段子：福建沙縣小吃是一個(gè)神秘組織，目的不是掙錢(qián)，而是收集情報(bào)，因此才會(huì)開(kāi)遍全國(guó)各地。

　　段子純屬虛構(gòu)，但也反映出沙縣小吃的火爆程度。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)共有門(mén)店6萬(wàn)多家。

　　沙縣小吃帶動(dòng)了沙縣及周邊縣區(qū)至少20余萬(wàn)群眾脫貧致富，也有了“北有蘭州拉面，南有沙縣小吃”之說(shuō)。在全國(guó)范圍內(nèi)，它的名氣早已蓋過(guò)了位列八大菜系之一的閩菜。

　　但隨著多方資本進(jìn)入中餐領(lǐng)域，以及互聯(lián)網(wǎng)餐飲模式的變革，主要依靠個(gè)人奮斗、薄利多銷的沙縣小吃產(chǎn)業(yè)遇到了前所未有的成長(zhǎng)壓力，推進(jìn)以品牌連鎖經(jīng)營(yíng)為核心的產(chǎn)業(yè)升級(jí)勢(shì)在必行。

　　“扁肉為磚，面條為鋼”建起200億元規(guī)模產(chǎn)業(yè)

　　走進(jìn)沙縣夏茂鎮(zhèn)俞邦村，樓房成排，綠蔭如蓋，溪水繞村。最醒目的是村口一塊大石頭，上面刻著“沙縣小吃第一村”。這里，正是沙縣小吃走向全國(guó)的起點(diǎn)。

　　俞邦村老支書(shū)俞廣清是當(dāng)?shù)氐膫髌嫒宋铩Ｗ?0世紀(jì)70年代起，他先后辦過(guò)粉干廠、電站、加工廠，是全國(guó)最早的一批萬(wàn)元戶。但他自認(rèn)為最大的成就，是為沙縣小吃走向全國(guó)助推了第一把力。

　　和大多數(shù)沙縣山區(qū)的農(nóng)村一樣，俞邦村地少人多、資源稀缺，村民長(zhǎng)期貧困，還有不少人因?yàn)橘€博負(fù)債累累。1991年，村民們將俞廣清選為村支書(shū)，就是希望他能帶領(lǐng)大家脫貧致富。

　　當(dāng)時(shí)，一位張姓村民挑著擔(dān)子，在城里賣當(dāng)?shù)靥厣〕园杳婧捅馊猓Q飩）的謀生方式，引起了俞廣清的注意。一番調(diào)查后，俞廣清發(fā)現(xiàn)這種模式“來(lái)錢(qián)很快”。1993年，他組織村黨員和小組長(zhǎng)到福州、廈門(mén)等地考察，回來(lái)后就開(kāi)始動(dòng)員整個(gè)村都出去做小吃。

　　在那個(gè)年代，俞邦村的“路子”不太合常理。一位鎮(zhèn)領(lǐng)導(dǎo)批評(píng)俞廣清：“村民都外出做小吃，土地荒了怎么辦？”俞廣清“頂”了回去：“土地少，糧價(jià)低，村民做小吃才能致富，你讓大家干吧。”

　　如今的俞邦村，約90%以上的勞動(dòng)人口在外做小吃，早早就賺到了人生第一桶金，實(shí)現(xiàn)了“村里一棟樓，城里一套房”。

　　親幫親，村帶村，縣學(xué)縣。如今，沙縣小吃已拓展到全國(guó)，甚至開(kāi)到了美國(guó)、日本、葡萄牙等地。截至目前，全國(guó)有6萬(wàn)多家沙縣小吃店，其中約3.2萬(wàn)家由沙縣人經(jīng)營(yíng)，還帶動(dòng)周邊將樂(lè)、尤溪等多個(gè)縣區(qū)農(nóng)民跟進(jìn)。

　　民間流傳“扁肉是磚頭，面條是鋼筋”建起了現(xiàn)代沙縣。主打餛飩、拌面的小吃品類，在福建省內(nèi)并不鮮見(jiàn)，為何獨(dú)有沙縣小吃形成了知名地域品牌，形成了200億元左右的產(chǎn)業(yè)規(guī)模？

　　“因?yàn)槎ㄎ粶?zhǔn)確，趕上了時(shí)代的列車。”沙縣縣委書(shū)記楊興忠說(shuō)，改革開(kāi)放和城鎮(zhèn)化產(chǎn)生了大量流動(dòng)人口，“快速便捷、薄利多銷、物美價(jià)廉、南北皆宜、老少通吃”的沙縣小吃，正好符合時(shí)代需求，這是它成功的關(guān)鍵。

　　“1元進(jìn)店，2元吃飽，5元吃好”，從這句起步之初的宣傳口號(hào)，可以看出沙縣小吃對(duì)自己的定位——接地氣。此前有媒體報(bào)道，廣州一個(gè)因出入私人高端會(huì)所、違反八項(xiàng)規(guī)定而落馬的官員，曾經(jīng)問(wèn)下屬“什么是沙縣小吃”，結(jié)果被網(wǎng)友嘲笑“不食人間煙火”。

　　如今，小吃店堪稱當(dāng)?shù)厝罕姷摹敖痫埻搿薄?jù)統(tǒng)計(jì)，2019年沙縣農(nóng)民人均年收入近2萬(wàn)元，2/3來(lái)自經(jīng)營(yíng)小吃店。而在當(dāng)?shù)厝擞∠笾校晨h農(nóng)民的富裕程度遠(yuǎn)超這個(gè)數(shù)字。

　　俞廣清給記者算了一筆賬：“一個(gè)‘夫妻店’按日營(yíng)業(yè)額2000-3000元算，怎么也有六七百元利潤(rùn)，一年下來(lái)收入20萬(wàn)元很正常。在北京站附近的門(mén)店，一年純收入甚至可超百萬(wàn)元。”

　　小吃產(chǎn)業(yè)讓沙縣百姓快速致富的同時(shí)，也讓沙縣城鄉(xiāng)面貌和社會(huì)風(fēng)氣發(fā)生了巨大改變。沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張?chǎng)握f(shuō)，外出的小吃業(yè)主返鄉(xiāng)聚在一起，“原來(lái)盡說(shuō)張家長(zhǎng)、李家短，連雞鴨少了一只都要爭(zhēng)得面紅耳赤的人，現(xiàn)在都是討論燉罐用什么配料受客人歡迎，在哪里開(kāi)店生意好。”

　　幾乎收不了稅，當(dāng)?shù)卣援?dāng)作大產(chǎn)業(yè)來(lái)抓

　　沙縣小吃壯大，政府功不可沒(méi)。事實(shí)上，很難再找出一座縣城像沙縣這樣，對(duì)一個(gè)地區(qū)的小吃業(yè)連續(xù)20多年無(wú)微不至、傾其所有地支持。

　　楊興忠說(shuō)，歷屆縣委、縣政府堅(jiān)持把沙縣小吃當(dāng)作大產(chǎn)業(yè)來(lái)抓。“事實(shí)上，小吃門(mén)店都在外地，沙縣幾乎收不了一分錢(qián)的稅。堅(jiān)持投入的目的，就是為了讓老百姓富起來(lái)。”

　　1997年5月13日，沙縣召開(kāi)了會(huì)議，明確將沙縣小吃作為支柱產(chǎn)業(yè)發(fā)展。從此沙縣小吃從民間自發(fā)成長(zhǎng)階段，步入了政企民共同推動(dòng)階段。

　　福州是沙縣小吃對(duì)外拓展業(yè)務(wù)攻下的第一座“堡壘”。1998年，沙縣小吃大量入駐福州市，但因?yàn)椴皇煜ぃ?dāng)?shù)厥忻襁M(jìn)了店都不知道該吃什么。

　　收到小吃業(yè)主的反饋意見(jiàn)后，沙縣政府第二年就在福州舉辦了沙縣小吃文化節(jié)，并邀請(qǐng)大量媒體到現(xiàn)場(chǎng)報(bào)道，讓沙縣小吃的特色廣為人知。沒(méi)過(guò)兩年，沙縣小吃就開(kāi)遍福州市幾乎每一條巷子。

　　沙縣小吃在外拓展的成功，引起福建省高度重視。1999年起，福建省領(lǐng)導(dǎo)先后兩次對(duì)沙縣小吃發(fā)展提出明確要求：“應(yīng)當(dāng)認(rèn)真總結(jié)，加強(qiáng)研究和培訓(xùn)，深入挖掘小吃業(yè)的拓展空間”“加強(qiáng)以沙縣小吃業(yè)為支柱的第三產(chǎn)業(yè)，使之成為新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)”。

　　受到鼓舞的沙縣小吃走上快車道，到2002年，僅福州、廈門(mén)兩座城市的沙縣小吃店，就達(dá)到了7000多家，省內(nèi)市場(chǎng)幾近飽和。

　　此時(shí)，沙縣政府又開(kāi)始考慮，小吃能不能出省？出省后的第一站應(yīng)該在哪兒？

　　經(jīng)過(guò)反復(fù)討論，目標(biāo)定在了上海。

　　這一目標(biāo)暗藏著沙縣小吃的“野心”：如果在上海能站住腳，不僅能往北擴(kuò)展，還可以待機(jī)走向世界。

　　在上海拓展業(yè)務(wù)遠(yuǎn)比福州難。2002年5月，沙縣政府在上海租了兩套商品房，張?chǎng)魏蛶酌刹块_(kāi)始長(zhǎng)期住在上海做推廣。

　　他們做的第一件事，就是大街小巷去找合適經(jīng)營(yíng)沙縣小吃的店面，回來(lái)把信息貼到小吃辦事處的墻上，讓所有想在上海開(kāi)小吃店的業(yè)主都能看到，解決異地開(kāi)店人生地不熟的問(wèn)題。

　　這項(xiàng)工作十分不易。在上海，能坐車抵達(dá)的大街早就沒(méi)有適合的店面。張?chǎng)蔚热酥荒苋耸忠粡埳虾５貓D，邁開(kāi)雙腿鉆到小巷里去找，每走過(guò)一條小巷，就在地圖上做一個(gè)記號(hào)。

　　一連7個(gè)月，張?chǎng)魏屯聜儙缀趺刻煸缟?點(diǎn)出門(mén)，晚上10點(diǎn)回來(lái)，不知走壞了幾雙鞋，“掃”遍了大半個(gè)上海。“掃蕩”頗有成效，到2003年，上海已經(jīng)有700多家沙縣小吃。

　　協(xié)助拓展市場(chǎng)，只是多年來(lái)沙縣政府支持小吃業(yè)發(fā)展的一個(gè)剪影。實(shí)際上，因?yàn)槭袌?chǎng)每年都在變化，沙縣政府每年都會(huì)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，出臺(tái)一份沙縣小吃發(fā)展意見(jiàn)，定好第二年的發(fā)展方向。

　　俞廣清回憶，他曾經(jīng)和到訪的縣領(lǐng)導(dǎo)提了一句“想加大宣傳”，沒(méi)想到不久后，縣政府就聯(lián)系影劇團(tuán)和電視臺(tái)，拍了電視劇，并把當(dāng)時(shí)最火的綜藝節(jié)目《同一首歌》請(qǐng)到沙縣。

　　沙縣政府制定了小吃業(yè)“一事一議”的制度。沙縣小吃業(yè)內(nèi)發(fā)生了任何事，相關(guān)責(zé)任人要馬上匯報(bào)到縣主要領(lǐng)導(dǎo)，隨后召開(kāi)務(wù)虛會(huì)、研討會(huì)。無(wú)論是縣領(lǐng)導(dǎo)，還是普通百姓，誰(shuí)都可以提意見(jiàn)。

　　沙縣還建立了完備的機(jī)構(gòu)體系，不僅在縣一級(jí)成立小吃辦、小吃業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，而且每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有自己的小吃辦，每個(gè)城市都有小吃聯(lián)絡(luò)處，很早就做到了把信息“收上來(lái)、傳下去”。

　　食品安全更是工作的重中之重。沙縣政府不僅每年要請(qǐng)各地食藥監(jiān)部門(mén)給小吃業(yè)主們上課，而且年年春節(jié)都要召集返鄉(xiāng)的小吃業(yè)主開(kāi)座談會(huì)，進(jìn)行食品安全宣傳。食品安全知識(shí)宣傳得如何，早已是對(duì)鄉(xiāng)鎮(zhèn)主官的重要考核項(xiàng)目。

　　“政策推動(dòng)過(guò)程中，老百姓能不能得到實(shí)惠，是最重要的。所以沙縣支持小吃業(yè)主的政策都不是閉門(mén)造車，而是先看老百姓的需求和關(guān)注點(diǎn)是什么。政府的工作是根據(jù)老百姓的反映去破題、去幫助。”張?chǎng)握f(shuō)。

　　今年疫情初期，全國(guó)餐飲店大面積歇業(yè)，一度有數(shù)萬(wàn)名沙縣小吃從業(yè)人員滯留在家。對(duì)此，沙縣很快出臺(tái)了支持小吃業(yè)主共渡難關(guān)的十條措施，其中最體現(xiàn)“雪中送炭”的，是由沙縣農(nóng)商行授信3億元貸款，為不少小吃業(yè)主后續(xù)復(fù)產(chǎn)復(fù)工提供了保障。

　　20多年來(lái)，沙縣小吃得到了福建省各級(jí)黨政部門(mén)的關(guān)心和幫助。僅沙縣就已制定40多份促進(jìn)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的文件，免費(fèi)為23203人次提供經(jīng)營(yíng)管理和制作技藝等培訓(xùn)，為解決啟動(dòng)資金難題共發(fā)放小吃貸款5.32億元，并針對(duì)貧困戶成立了精準(zhǔn)扶貧擔(dān)保基金。

　　繁榮背后：“開(kāi)店的目的，是不想開(kāi)店”

　　夫妻二人，輪流休息，每天從清晨五六點(diǎn)開(kāi)店到凌晨一兩點(diǎn)，是最經(jīng)典的沙縣小吃“夫妻店”經(jīng)營(yíng)模式。正是這種起早摸黑的高強(qiáng)度勞動(dòng)，造就了沙縣小吃“低價(jià)打天下”的傳奇，但同時(shí)也帶來(lái)了不少弊端。

　　曾做了5年沙縣小吃的姑娘羅海音回憶，作為沙縣小吃的代表產(chǎn)品，一個(gè)柳葉蒸餃兩面要捏14個(gè)褶，最多時(shí)她一天要包14個(gè)小時(shí)近百斤面，“最后實(shí)在太困了，邊包邊打瞌睡。”

　　“包餃子、炒菜、撈面、燉罐、洗碗、送餐樣樣自己做，忙到深夜結(jié)賬時(shí)，要數(shù)近千張毛票，經(jīng)常數(shù)毛票數(shù)到睡著。”她說(shuō)。

　　年僅45歲的張萬(wàn)和，是民間最大的沙縣小吃連鎖品牌“淳百味”創(chuàng)始人，如今已有400多家連鎖店。但在他的記憶里，剛做沙縣小吃時(shí)的日子十分痛苦。

　　“每天做15-18個(gè)小時(shí)都是正常的，有一次一名合伙人走了，我最多連著干了38個(gè)小時(shí)沒(méi)合眼。那個(gè)時(shí)候，生病都是一種奢侈。”張萬(wàn)和說(shuō)，外出幾年，他賺了一點(diǎn)錢(qián)，但也沒(méi)時(shí)間花。“生活就是店、家、菜市場(chǎng)三點(diǎn)一線，一點(diǎn)生活品質(zhì)都沒(méi)有。”

　　家人無(wú)法團(tuán)聚，更讓張萬(wàn)和感到揪心。有一次，他在組織外地開(kāi)店的沙縣小吃業(yè)主外出活動(dòng)時(shí)，提了一個(gè)問(wèn)題：有誰(shuí)是全家人在一起的？只有一個(gè)人舉手，其他人都沒(méi)有抬頭。

　　“父母在老家生病了，不敢回去看；小孩在家缺少管教，學(xué)壞的也不少。小吃業(yè)主在一起都會(huì)交流這些，都感到愧疚，但都很無(wú)奈。”張萬(wàn)和說(shuō)。

　　沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任羅光華說(shuō)，大部分沙縣小吃業(yè)主的勞動(dòng)付出和所得不成正比，雖然多賺了一點(diǎn)錢(qián)，但每天勞作時(shí)間是其他人的兩倍。

　　“更何況，為了多賺這些錢(qián)，不少人失去了健康，孩子變成留守兒童，老人成為空巢老人。”羅光華感嘆。

　　“不少業(yè)主都恨不得開(kāi)幾年店，賺夠了錢(qián)，就不開(kāi)店了。”張萬(wàn)和說(shuō)，沙縣小吃是很多沙縣人能掌握的最佳謀生手段，但把開(kāi)沙縣小吃店當(dāng)事業(yè)干的人并不多。“錢(qián)賺了，生活沒(méi)了，這不是每個(gè)人的創(chuàng)業(yè)初衷。每個(gè)人的初衷是想賺錢(qián)，讓生活更好。”

　　與張萬(wàn)和一樣，隨著時(shí)間推移，越來(lái)越多的沙縣小吃業(yè)主想謀求改變。不僅因?yàn)樯钜蝗缂韧亍皼](méi)有品質(zhì)”，而且因?yàn)閭鹘y(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式就連“像以往一樣賺錢(qián)”，都愈發(fā)難以實(shí)現(xiàn)。

　　過(guò)去20多年來(lái)，沙縣小吃門(mén)店雖然在增長(zhǎng)，但產(chǎn)品品質(zhì)、經(jīng)營(yíng)方式都沒(méi)有太大改變。張萬(wàn)和說(shuō)，去年門(mén)店數(shù)量達(dá)到歷史新高，但單個(gè)門(mén)店的營(yíng)業(yè)額卻是下滑的，一些門(mén)店的業(yè)績(jī)甚至腰斬了。“大家在一起交流，聽(tīng)到的都是業(yè)績(jī)下滑，對(duì)未來(lái)心里都沒(méi)數(shù)，有些恐慌。”

　　實(shí)際情況是，雖然沙縣小吃已是體量上可與肯德基、麥當(dāng)勞媲美的中餐品牌，但在品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)、研發(fā)創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)管理等方面的差距仍十分巨大。隨著社會(huì)資本興起中餐“投資熱”，各類模塊化、同質(zhì)化的中式快餐品牌不斷出現(xiàn)，沙縣小吃面臨“不進(jìn)則退、不變則亡”的巨大挑戰(zhàn)。

　　“早期環(huán)顧四周沒(méi)有對(duì)手，現(xiàn)在已是四面楚歌。”羅光華說(shuō)。

　　“全國(guó)多地都在推動(dòng)特色小吃產(chǎn)業(yè)；不少實(shí)體店受電子商務(wù)沖擊而關(guān)閉，大量閑散資金投入餐飲業(yè)；西餐連鎖巨頭，如肯德基、麥當(dāng)勞等都在推出中餐產(chǎn)品”，羅光華分析，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，分“蛋糕”的人越來(lái)越多，是沙縣小吃業(yè)績(jī)下滑主要原因之一。

　　“對(duì)手在進(jìn)步，沙縣小吃還在原地踏步。”經(jīng)營(yíng)沙縣小吃多年的顏發(fā)輝說(shuō)，傳統(tǒng)沙縣小吃雖然有200多個(gè)品類，但至今主要的盈利產(chǎn)品仍然是拌面、扁肉、蒸餃和燉罐“四大金剛”，缺乏創(chuàng)新的傳統(tǒng)產(chǎn)品，難以適應(yīng)以外賣為主的互聯(lián)網(wǎng)餐飲時(shí)代，轉(zhuǎn)型升級(jí)迫在眉睫，“但現(xiàn)在大部分還是‘夫妻店’，轉(zhuǎn)型升級(jí)的動(dòng)力太弱、能力不足。”

　　張萬(wàn)和說(shuō)，過(guò)去消費(fèi)者更看重“便宜”，只求吃飽，所以沙縣小吃可以靠薄利多銷，拉長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間贏市場(chǎng)、求生存。如今消費(fèi)已經(jīng)升級(jí)了，消費(fèi)者更看重“品質(zhì)”，但沙縣小吃仍然是“老一套”，缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。

　　“福州西客站一排餐飲店，沙縣小吃是最低端的，也是營(yíng)業(yè)額最差的。”張萬(wàn)和告訴記者。

　　隨著餐飲習(xí)慣改變，大量餐飲產(chǎn)品進(jìn)入以外賣為代表的互聯(lián)網(wǎng)渠道。但沙縣小吃在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，對(duì)線上銷售都十分不適應(yīng)，比如拌面會(huì)坨了，扁肉會(huì)爛了。為了尋求線上生存，不少沙縣小吃店開(kāi)始賣米飯?zhí)撞汀⑸w澆飯，而這些缺少特色的產(chǎn)品也難有競(jìng)爭(zhēng)力。

　　“最大的危機(jī)就是被邊緣化，被年輕的群體放棄。作為一個(gè)品類，市場(chǎng)不要你了，是最可怕的。”張萬(wàn)和說(shuō)。

　　隨著利潤(rùn)空間被不斷蠶食，有的小吃業(yè)主的應(yīng)對(duì)手段只是一味降低成本，導(dǎo)致品質(zhì)大幅度下降。甚至有一段時(shí)間，沙縣小吃在制作工藝、環(huán)境衛(wèi)生、食品安全等方面問(wèn)題頻發(fā)，品牌形象遭受沖擊。

　　2010年，張萬(wàn)和發(fā)現(xiàn)很多人在夜宵時(shí)去炒菜館，不再選擇小吃了。通過(guò)2000多份問(wèn)卷調(diào)查，他得出結(jié)論：不是人們不喜歡吃了，而是嫌小吃店“臟亂差”。

　　“如果不進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)，是有消失危險(xiǎn)的。”北京大學(xué)光華管理學(xué)院副教授張閆龍，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間調(diào)研后表示，在新的競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)下，在新的商業(yè)模式和資本大鱷創(chuàng)新玩法的壓力下，需要有主體去推動(dòng)沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)化，把這塊祖宗留下來(lái)的“老牌子”延續(xù)下去。

　　危機(jī)邊緣下的奮力轉(zhuǎn)型

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，經(jīng)營(yíng)規(guī)模小、標(biāo)準(zhǔn)化不足、管理模式陳舊，外加“新餐飲”的沖擊，是所有中國(guó)傳統(tǒng)餐飲品類面臨的共同難題。沙縣小吃對(duì)轉(zhuǎn)型升級(jí)的探索，值得所有中國(guó)傳統(tǒng)餐飲品類重視。

　　“只要及時(shí)轉(zhuǎn)型升級(jí)，未來(lái)5年的餐飲業(yè)領(lǐng)頭羊一定是小吃。”張萬(wàn)和說(shuō)，因?yàn)椤靶《钡奶攸c(diǎn)，小吃具備快速擴(kuò)展和復(fù)制的可能，是市場(chǎng)上最受資本青睞的餐飲品類。目前，他創(chuàng)辦的品牌“淳百味”已經(jīng)拿到了大資本的投資。

　　“捧著金飯碗在討飯。”張?chǎng)蔚葮I(yè)內(nèi)人士指出，6萬(wàn)多家沙縣小吃門(mén)店，如今就像大海里的6萬(wàn)多條小舢板，只要夠通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)等模式鏈接起來(lái)，就能打造成一艘航空母艦。

　　“單個(gè)‘夫妻店’的采購(gòu)量、銷售量看起來(lái)不大，但如果乘以6萬(wàn)，就是一個(gè)大產(chǎn)業(yè)。”張?chǎng)握f(shuō)，“現(xiàn)在我們要回答的問(wèn)題，就是如何把沙縣小吃的規(guī)模優(yōu)勢(shì)、品牌優(yōu)勢(shì)，轉(zhuǎn)化成產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)。”

　　一位福建省領(lǐng)導(dǎo)在沙縣的一次實(shí)地考察，為沙縣小吃點(diǎn)亮了一座新燈塔。楊興忠回憶，這位領(lǐng)導(dǎo)親手包了一個(gè)柳葉蒸餃，問(wèn)柳葉蒸餃有多少個(gè)褶，結(jié)果在場(chǎng)的人沒(méi)能馬上回答出來(lái)。“他告訴我們，狗不理包子有多少褶就是固定的數(shù)，這就是標(biāo)準(zhǔn)化，沙縣小吃也要有自己的標(biāo)準(zhǔn)化。”

　　如今，沙縣已經(jīng)開(kāi)始書(shū)寫(xiě)答卷。2015年，沙縣成立了小吃集團(tuán)，確定了“總公司+子公司+加盟店”的發(fā)展模式，至今已免費(fèi)培訓(xùn)和吸納近3000家沙縣小吃店加盟，覆蓋全國(guó)18個(gè)省份。

　　加盟店不僅統(tǒng)一了商標(biāo)、服裝、店面裝修等，更重要的是采用了現(xiàn)代餐飲的管理和經(jīng)營(yíng)模式，統(tǒng)一了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

　　近日，記者走進(jìn)一家升級(jí)改造后的沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)化門(mén)店，對(duì)沙縣小吃“低端”的刻板印象被顛覆了：一頓豐盛的早餐依然不到10元，但廳堂寬敞明亮，廚房整潔衛(wèi)生，店員精神飽滿，穿著統(tǒng)一服裝微笑迎客，端出的“拌面扁肉”香氣撲鼻。

　　“升級(jí)后越來(lái)越賺錢(qián)了，部分門(mén)店日營(yíng)業(yè)額從2000多元提升至7000多元，其中不少還是通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)賣出去的。”沙縣小吃集團(tuán)福州子公司負(fù)責(zé)人吳永強(qiáng)說(shuō)，原來(lái)很多小吃業(yè)主為了省錢(qián)，住在店里的閣樓上，燒煤球、煤氣中毒之類的事情時(shí)有發(fā)生。現(xiàn)在收入越來(lái)越有保障，大部分小吃業(yè)主都是在外面租房子，過(guò)上正常安心的生活。

　　羅光華說(shuō)，加盟連鎖店?duì)I業(yè)額能比一般門(mén)店提升50%左右。尤其是今年疫情后，加盟店表現(xiàn)尤為突出，5月后復(fù)工率高達(dá)85%，營(yíng)業(yè)額恢復(fù)至100%，均遠(yuǎn)超一般餐飲店。“如果是做小吃的，今年收入就有保證。”

　　門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)自管理，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)自中央廚房。

　　洗菜、和面、包餡、速凍……記者在沙縣新沙一品公司里看到，通過(guò)一條自動(dòng)化生產(chǎn)流水線，各類食材快速“變”成了一個(gè)個(gè)精致的柳葉蒸餃。

　　“一天生產(chǎn)10噸餃子，只需要16個(gè)工人操作，過(guò)去手工包這么多餃子要200人。”新沙一品公司行政負(fù)責(zé)人郎志銘說(shuō)。

　　新沙一品公司是沙縣小吃中央廚房的其中一部分。張?chǎng)握f(shuō)，如今面條、餃子、套餐等產(chǎn)品都可由“中央廚房”統(tǒng)一采購(gòu)、加工和配送，大幅度提效率、降成本，并應(yīng)用可追溯系統(tǒng)確保質(zhì)量穩(wěn)定與食品安全。

　　“傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式太累了，業(yè)主每天一睜眼就花數(shù)小時(shí)采購(gòu)和加工，不少人健康受損，甚至倒在了灶臺(tái)上。”張?chǎng)握f(shuō)，“如今已經(jīng)有約50%的產(chǎn)品可以使用中央廚房提供的半成品，能省下近三分之一的操作時(shí)間，用來(lái)休息與陪伴家人，越來(lái)越多的年輕人也愿意繼承父輩的小吃店。”

　　除了小吃集團(tuán)，民間還有不少“夫妻店”自發(fā)向連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變，少的十來(lái)間分店，多的上百間，呈現(xiàn)出百花齊放的喜人業(yè)態(tài)。以頭部私企“淳百味”為例，目前在福建已有近400家門(mén)店，按平均一家門(mén)店年?duì)I業(yè)額百萬(wàn)元計(jì)算，已是年?duì)I業(yè)額超4億元的連鎖企業(yè)，并開(kāi)始向浙江、廣東等省份拓展。

　　更為喜人的是，通過(guò)各環(huán)節(jié)各領(lǐng)域的研發(fā)和創(chuàng)新，沙縣小吃的產(chǎn)業(yè)鏈開(kāi)始逐漸延伸。如今僅在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園區(qū)內(nèi)，就有相關(guān)加工企業(yè)72家，產(chǎn)值3億多元。記者在園內(nèi)看到，沙縣小吃的主打產(chǎn)品“拌面”“蒸餃”都被做成了伴手禮，進(jìn)入商超和線上渠道。目前已研發(fā)出1000多個(gè)小吃相關(guān)品種，包括餐具、紙巾、休閑食品等。

　　近年來(lái)，沙縣還將視野放到了更遠(yuǎn)的文旅康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)上，在城區(qū)布局燈光秀、水秀、小吃技藝傳承人一條街等設(shè)施，試圖打造一個(gè)以“吃”為主題的旅游城市。楊興忠說(shuō)：“我們要利用好沙縣小吃的知名度，把沙縣打造成‘吃貨’的天堂和網(wǎng)紅打卡地。”

　　如今，以沙縣小吃為支柱，圍繞物流配送、餐飲服務(wù)、文化旅游展開(kāi)的第三產(chǎn)業(yè)集群已經(jīng)初步成型。以旅游為例，展示沙縣美食文化的小吃旅游文化城、小吃科技館、小吃民俗館等，帶來(lái)了巨大的人流、物流、信息流、資金流，每年吸引超500萬(wàn)人次來(lái)沙縣觀光旅游。

　　在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，最具未來(lái)感的是一塊兩人多高的電子大屏幕，上面顯示著1600多家沙縣小吃店所在省份、時(shí)間段、產(chǎn)品的銷售情況，實(shí)時(shí)更新的數(shù)字還在不停地跳動(dòng)著。這是2019年新打造的沙縣小吃信息化平臺(tái)建設(shè)項(xiàng)目。

　　“將互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)工具，與新零售的運(yùn)行業(yè)態(tài)結(jié)合起來(lái)，打破門(mén)店經(jīng)營(yíng)固有的邊界，這是沙縣小吃下一步要做的大文章。”張?chǎng)握f(shuō)，“只要我們的供應(yīng)鏈、收銀體系、互聯(lián)網(wǎng)銷售做起來(lái)，就有源源不斷的數(shù)據(jù)，這是未來(lái)小吃集團(tuán)最寶貴的財(cái)富。”（項(xiàng)開(kāi)來(lái)、林超）