工作日的中午，我經(jīng)常會(huì)用頭天晚上的飯菜做便當(dāng)。您可能會(huì)問(wèn)了：不是說(shuō)隔夜菜不健康嗎？

　　隔夜菜健不健康，不能一言以蔽之，跟儲(chǔ)存條件、食材、烹調(diào)方法都很有關(guān)系。許多人擔(dān)心隔夜菜不健康，是因聽(tīng)說(shuō)“隔夜菜會(huì)致癌”——隔夜菜會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi)會(huì)生成亞硝胺，這是一種致癌的物質(zhì)。而產(chǎn)生亞硝酸鹽的基礎(chǔ)，是細(xì)菌在飯菜中繁殖。所以，要想保證隔夜菜的安全，就得抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。

　　剩菜保存看溫度

　　首先，要看溫度。隔夜菜如果儲(chǔ)存在十幾二十?dāng)z氏度的室溫下，細(xì)菌會(huì)飛快增殖，容易導(dǎo)致菜肴腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生較多的致病菌或細(xì)菌毒素，也可能大幅度增加其中亞硝酸鹽的含量。

　　不過(guò)，如果隔夜菜是在10攝氏度以下的環(huán)境儲(chǔ)存，就是放一整夜也是比較安全的。雖然細(xì)菌數(shù)和亞硝酸鹽含量會(huì)有上升，但通常不會(huì)達(dá)到造成實(shí)際危害的數(shù)值。

　　蔬菜最好別隔夜

　　其次，要看食材。蔬菜最好別隔夜。從安全性出發(fā)，最容易產(chǎn)生亞硝酸鹽的食材是蔬菜類(lèi)。因?yàn)槭卟酥泻幸环N物質(zhì)叫硝酸鹽，硝酸鹽本來(lái)是無(wú)害的，甚至還對(duì)心血管有好處。但是在細(xì)菌的作用下，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)變成亞硝酸鹽，這就是我們擔(dān)心的致癌物了。

　　葷菜隔夜都還好

　　水產(chǎn)品盡量不要隔夜。一般來(lái)說(shuō)，葷菜隔夜都還好，再次加熱時(shí)，雖然損失了一些B族維生素，但蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)能完全保留，口味也沒(méi)有明顯變化。但是水產(chǎn)品是個(gè)例外。因?yàn)樗a(chǎn)品中的蛋白質(zhì)特別容易被微生物分解。研究表明，蝦、蟹、貝類(lèi)等水產(chǎn)品常會(huì)被耐低溫的微生物污染，而這些食物烹調(diào)通常又為了鮮嫩可口，加熱時(shí)間較短，如果熱不透，未能殺死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的風(fēng)險(xiǎn)。

　　主食長(zhǎng)時(shí)間保存要冷凍。如果剩了米飯，而且下一餐還吃不完，可以分成小份放入冷藏室保存。如果剩了餅、饅頭、包子、餃子等容易變干、變硬的面食，應(yīng)該分成一次能吃完的量，裝入保鮮袋或飯盒中。其中一份放在冷藏室第二天吃，其他則放入冷凍室凍藏，需要時(shí)取出蒸熱即可，或者直接用微波爐的“解凍”檔。

　　涼菜容易生細(xì)菌

　　第三，要看烹調(diào)方法。生的涼拌菜，比如拌白菜絲、拌蘿卜絲等，沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱殺菌，也沒(méi)有除去其中的硝酸鹽，這樣的食材“基礎(chǔ)”就不好，就更容易造成細(xì)菌滋生。而且涼拌菜下次加熱之后口感也會(huì)很奇怪，所以涼拌菜都不要隔夜。

　　肉類(lèi)的涼拌菜也不建議隔夜，因?yàn)榫退隳鼙ＷC一直冷藏，細(xì)菌也會(huì)滋生的。如果為了貪圖口感，下一頓還是繼續(xù)“涼著吃”，就不太安全了。當(dāng)然，頭一頓吃涼菜，第二頓徹底加熱成熱菜，這個(gè)我不反對(duì)。

　　剩飯最好要“先剩”

　　第四，剩飯最好要“先剩”。飯菜剛出鍋的時(shí)候，細(xì)菌是很少的。因?yàn)榕胝{(diào)加熱的過(guò)程，就是一個(gè)高溫殺菌的過(guò)程。但是如果放在桌子上吃了一陣，被筷子撥來(lái)?yè)苋ィ倌鑱?lái)拌去，就相當(dāng)于在幫助菌種“接種”。所以，如果飯菜點(diǎn)多了或者做多了，最好是先撥出來(lái)一部分放著（最好盡量冷藏），其他的一部分再大家一起吃，盡量減少飯菜跟細(xì)菌的接觸。

　　趁菜未涼放冰箱

　　第五，冷藏一定要盡快。如果是把蔬菜做熟后不經(jīng)翻動(dòng)，馬上放入干凈保鮮盒，不燙手時(shí)就放在冰箱里，那么安全性就更高了。每次我這么建議的時(shí)候，就會(huì)有人表示：“飯菜還是溫?zé)岬臅r(shí)候放冰箱里面，多毀冰箱啊！”我就特別想問(wèn)：是自己的健康重要，還是冰箱的健康重要？以及您家里真有這樣用壞過(guò)的冰箱嗎？

　　（吳佳 作者為中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、知名科普博主）

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