不開張“愁死” 開了張“虧死”
從長沙看疫情沖擊下的餐飲業
3月21日，位于長沙市坡子街的餐飲老店“火宮殿”，受疫情影響，生意蕭條。 新華社記者陳思汗攝
這是2019年2月7日，“火宮殿”坡子街店賓客如云的場面。 龍維攝
國以民為本，民以食為天。沒有餐飲業“五味烹調、三鮮蒸炸”的“煙火氣”，城市便失去了盎然生機。
春節前后，因為新冠肺炎疫情迅速向全國蔓延，各地不得不采取居家隔離、延長假期、居家辦公、學校停課等防控措施。在疫情沖擊嚴重的行業中，餐飲業首當其沖。
眼下，不僅年夜飯“大紅包”早已在“退單潮”中化為泡影，與各行各業復工復產不同，餐飲業“復市”仍步履蹣跚，尚未走出低迷危機。
“人間煙火氣”，客流“斷崖式”下滑
澆上一勺油亮的肉湯，蓋上一層噴香的炒碼，拌上一些剁椒酸菜，喚醒清晨、陪伴黑夜的長沙米粉，讓多少人魂牽夢繞。
2月17日，長沙一批粉店重新開張的消息，曾在網上引發一片歡騰。如今，整整過了一個月，“長沙米粉”的生意卻并不讓人樂觀。
3月19日，百年老店“楊裕興”三王街店，早餐營業額3650元，只相當于去年同期1/5左右；長沙人耳熟能詳的“公交新村”粉店，日營收剛過萬元，只相當于平時水平的4成左右……
聞起來臭，吃起來香，長沙臭豆腐是天下一絕。去年國慶長假期間，在長沙市美食一條街天心區“坡子街”，長沙小吃代表百年老店“火宮殿”，曾7天賣出了15.3萬片臭豆腐，接待了6.8萬位顧客。
“今年3月19日收入2.2萬元，去年這一天是26萬元。”“火宮殿”坡子街店負責人周后長看著賓客稀疏的店堂，有萬般無奈。
作為“網紅城市”，長沙一些餐飲門店是很多網友心馳神往的“打卡地”。然而，“疫魔”所向，“新業態”也無法招架。
人氣奶茶連鎖“茶顏悅色”，之前很多人為了喝杯“幽蘭拿鐵”，排長隊也沒有脾氣。
如今，“茶顏悅色”負責人呂良說，公司連鎖門店復工僅三成，營業時間也不正常，經營數據和“疫前”不具可比性。
因為特色美食和復制“老長沙”街市風情，“超級文和友”餐廳去年在網上爆紅。高峰時不僅店內座無虛席、門外等位的食客人頭攢動，網上排隊取號還曾突破兩萬桌。
3月20日，“超級文和友”一位工作人員說，因為客源不濟，包廂和絕大部分營業場地尚未開放。
據湖南省餐飲行業協會會長劉國初透露，2019年一季度長沙餐飲銷售142億元，今年一季度預計不到20億元，不及去年同期1/7；全市餐飲業從大年初一到目前，比去年同期下降85%。
無疑，去年經濟規模達1900億元的湖南餐飲業，正在遭遇前所未有的重創。
“天下餐飲人”，待遇遠不如“疫前”
擁有八大菜系之一的湖南餐飲業如此，全國餐飲行業的境況也大體相同。
中國烹飪協會發布2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告顯示，相比去年春節期間，78%的餐飲企業營收損失近100%；9%的企業營收損失達到九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。
相關研究機構數據顯示，春節7天內疫情對餐飲行業零售額，造成了5000億元左右的損失。
一家全國知名川菜連鎖企業負責人宣稱，僅春節前后10天內，一共退餐11000多桌，直接損失1700萬元。
“不開張愁死，開了張虧死。”一家大型餐飲企業負責人這樣描述自己面臨的困境。
疫情嚴重時期，正值生意最火的春節，關張導致每天損失近百萬元流水，還要承擔員工基本工資、社保、物業、水電、利息等固定開支，每月高達300萬元。
好不容易熬到3月1日恢復營業，現在日均流水只有1.2萬元左右，扣除各項成本日均虧損近3萬元，企業根本撐不了多久。
這種有花銷沒進項的日子，時間一長就會造成現金流中斷。餐飲業作為典型的現金流行業，保證資金周轉無疑是其“生命線”。
企業、老板的日子不好過，員工、小店主生計更加艱難。
午餐時分，記者在一家經營“蒸菜”的小飯館看到，店主夫婦廚房、店堂兩頭跑，連十歲的兒子也跟著維持生意——穿行于門前車來車往的馬路兩邊，給對面一居民區送外賣。
“生意連平時三成都不到，虧得厲害，哪里還雇得起人喔！”店主說起來一臉愁容。
多位受訪者告訴記者，他們所在餐廳收到返崗通知的人只有四五成。大餐飲企業對居家待崗員工，每月發放千元上下的生活費；小餐飲企業從業者，不少人已經斷了收入來源；復工上崗的員工，除了做從前的本職，還要額外承擔幫廚、打掃、消毒、測溫、送餐等勞動，收入和福利待遇還大不如“疫前”。
“不管上班、不上班的，大家都損失慘重、情緒低落。”一位資深餐飲業界人士告訴記者，一二線城市餐飲企業都多達四五萬家，直接從業人員高達50萬人以上。
目前，半數人員處于“半失業”狀態。如果餐飲業復蘇過慢，估計一兩個月里，會有三成左右餐飲企業難以為繼，由此帶來的失業等問題不容忽視。
“政策要精準”，應避免“望梅止渴”
目前，全國各地疫情防控形勢積極向好的態勢，已經持續一段時間。經歷大疫重創的中國餐飲業，為什么恢復的步伐仍然步履蹣跚？業內人士分析認為，主要有三方面原因：
一是消費渠道不暢。疫情發生以來，一方面消費者大多處于居家狀態，另一方面餐飲消費場所和業態關閉，“互聯網+”“智能+”等新興消費渠道未完全打通。很多地方繼續采取疫情嚴重時期的封鎖、限制政策，眾多消費需求受到嚴重抑制。
二是消費信心不足。盡管當前疫情防控已取得階段性勝利，但消費者處于“防控慣性”，仍然存在“不敢消費”心理。
三是消費能力下降。疫情帶給普通消費者最大的影響，是收入出現波動、預期變壞和其他負面影響，導致實際消費能力下降。
針對餐飲服務業嚴重滑坡的局面，各地都采取了很多救市措施：多地領導干部帶頭進餐館用餐、工會發放普惠制防疫慰問購物券等。這些措施對提振消費信心、增加消費能力、暢通消費渠道，起到了一定的促進作用。
記者調查發現，還有一些幫扶政策作用不大，有的甚至是“隔靴搔癢”“望梅止渴”“不著邊際”：
比如租金減免。多地出臺這類政策只針對國有資產范圍，而餐飲業房東九成左右，屬于個體或私營物業，實際能獲得的減免甚少；
比如金融扶持。由于餐飲業多不具備抵押物，以及銀行規范且高額的流水要求，金融支持很難惠及這一行業；
比如稅收減免。這項扶持建立在營業、盈利基礎之上，處于未營業或虧損狀態下的餐飲業，難以享受到減免政策；
比如社保減免。一些地方只針對微小企業推行該政策，餐飲業此次受疫情沖擊，呈現企業越大、品牌越大損失越大的特征，大餐飲企業被排除在政策以外，救市成效自然不明顯……
業界人士普遍預計，如疫情防控形勢持續向好，治療藥物和疫苗等關鍵性防控手段獲得突破，經濟社會生活逐步回歸正軌，疫情對餐飲行業的負面影響，有望在今年四五月間結束。
在此之前，穩就業、穩企業、穩品牌、穩團隊，除了靠餐飲業自身扛過“行業嚴冬”，還需要為餐飲業恢復元氣，出臺“應時、應急、應點”的扶持政策。
業界人士建議，疫情低風險區應盡快廢除過時的管控政策，積極推動復學、復市；各地延緩半年征收2019年度企業所得稅，同時免收2020年餐飲企業所得稅；免繳2020年殘疾人保障金、工會經費等；地方政府對屬地餐飲企業給予水電費補貼、減免各種市政和地域性收費；鼓勵銀行為餐飲企業提供超過一年期的政府貼息貸款；對餐飲企業人員培訓、新技術研發應用、供應鏈基地建設等給予適當補貼支持。
有關頁專家指出，疫情對中國經濟領域影響屬于短期沖擊，不會改變餐飲行業基本面和長期向好趨勢。或許，大疫之下的中國餐飲業，會迎來了一個產業重塑的新機遇。（記者段羨菊、劉智強、崔曉強）
